茅台酱香酒的工艺特点（茅台酱酒工艺讲解）-柔酒网

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酱香型白酒的生产工艺及特点

酱酒酿造的基本工艺是“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香酒是白酒中较为让人喜欢的一种香型白酒。能够让众多人喜欢，其酿造工艺功不可没。

麸曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8：2；糙沙7：3。

酱香酒易挥发，物质少：酱香白酒蒸馏时接酒温高度40度以上，比其他接酒时的温度高出近一倍。

优质的酱香型白酒的特点，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。

坤沙坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。

酱香白酒的酿造，是以粮食为原料，加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。历时之漫长，工艺之复杂，成就了酱香型白酒的如下特点：酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。

出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。

碎砂酱香酒酿制工艺用酒曲增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；将高粱破碎，通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。

四高两长：高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒。发酵周期长，储存时间长。

1、酱香型白酒特点：外表以及口味无色（或微黄）透明无悬浮物无沉淀酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚，回味悠长。

2、酱香型白酒的主要特色在于其酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。这种香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长。

3、酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

4、酱香型白酒的七大特点：酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。酱香型酒易挥发物质少。酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。酱香酒的酚类化合物多。酱香酒的酒精浓度科学合理。

5、酱香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长是最主要的特点。

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